Javier Pérez Escohotado: “Le nonne non si limitavano a cucinare stufati fatti in casa, ma vivevano anche il maggio 1968 e si toglievano il reggiseno in spiaggia”

Javier Pérez Escohotado ha un obiettivo: “Suscitare una riflessione critica sullo stato attuale della gastronomia, smantellarne i dogmi e mettere in discussione il pensiero uniforme che domina il discorso culinario”, afferma senza mezzi termini. Ex professore delle università Pompeu Fabra e Ramon Llull, filologo e scrittore, ha dedicato gli ultimi anni ad analizzare, dal punto di vista della storia culturale, i discorsi che ruotano attorno all'alta cucina e alla narrazione gastronomica contemporanea. Con una carriera che spazia dalla ricerca storica alla critica letteraria, Pérez Escohotado ha costruito un'opera che affronta le tendenze dominanti nella cucina spagnola, aprendo anche nuovi spazi, rilevanti per una riflessione sempre più necessaria.

Il suo libro più recente, The Gastronomic Turn (Editorial Trea) , è la continuazione dei suoi precedenti lavori su Critique of Gastronomic Reason e The Gastronomic Monkey . In esso affronta il processo attraverso il quale la bolla gastronomica degli anni Novanta ha portato a un modo di pensare uniforme, dove la presunta “cucina della libertà” e la “cucina dei coraggiosi” sono servite a coprire la vendita e la domesticazione della storia del mangiare. "Ci muoviamo e viviamo tutti a una velocità straordinaria e non abbiamo tempo per sederci e pensare", spiega al telefono una mattina di metà febbraio da Sant Cugat del Vallès (Barcellona). "Non possiamo usare la scusa che le cose accadono così rapidamente da non consentirci di esprimere un'opinione", ha continuato.

Per Pérez Escohotado, la svolta nella gastronomia spagnola arrivò con il fenomeno Ferran Adrià , che rivoluzionò l'alta cucina con i suoi esperimenti, ma che col tempo si è evoluto in una figura sempre più mediatica e museale. "Adrià ha abbandonato la gastronomia", afferma, lasciando intendere che il suo ruolo di chef influente sia scomparso. Nel 1987 ha ricevuto la sua prima stella e nel 2011 elBulli ha chiuso. "È sempre stato un ottimo venditore e lo è ancora, ma in realtà ha abbandonato la cucina." Dal 2010 Adrià è passato dalla cucina al museo e, come racconta in diversi testi del libro, ha trasformato la sua eredità in un marchio personale.

In The Gastronomic Turn, l’autore descrive un modo uniforme di pensare la gastronomia che, sostenuto dai media e dalle istituzioni, ha distorto la creatività culinaria e l’ha trasformata in quella che in economia viene chiamata “innovazione dirompente”, un prodotto di marketing, e ha diffuso “idee sulla creatività che in realtà non sono creatività”. In questo senso, Pérez Escohotado sottolinea che la cucina d'avanguardia è stata cooptata da una narrazione che è stata descritta come artistica, ma che ha a che fare soprattutto con il commercio, dove l'originalità è ridotta alla forma, alla presentazione visiva e all'applicazione di tecniche commerciali sui prodotti tradizionali. Ci hanno rubato la materia prima, la vera cosa della gastronomia.

Riguardo alla creatività in cucina, Escohotado è schietto: “Il concetto di creatività, perfino la parola stessa, è stato sostituito dal termine innovazione, che non è altro che un trompe l'oeil, una maschera per giustificare la commercializzazione della gastronomia”. Per lui la cucina è diventata un susseguirsi di trucchi volti a stupire i commensali, senza alcuna vera evoluzione culinaria. In realtà, “si lavora sul processo, sulla preparazione formale, ma la parte materiale del prodotto viene sacrificata, camuffata o messa in secondo piano, a favore dell'artificio”, riflette nel capitolo dedicato alla gastronomia come Patrimonio Culturale e Immateriale, un argomento che affronta sotto l'espressione di 'lirismo antropologico': “Non si tratta di trasformare una tortilla in schiuma, ma di comprendere la cucina come un fatto culturale che si collega alla nostra storia e alle nostre comunità”.

Uno dei contributi fondamentali di The Gastronomic Turn è l'analisi della gastronomia come capitale simbolico, per la quale adatta la metodologia del sociologo francese Pierre Bourdieu. Pérez Escohotado sostiene che l'alta cucina è diventata un bene culturale che conferisce prestigio e differenziazione sociale, al di là della sua funzione nutrizionale. “Tutta la cucina e tutta la gastronomia dipendono dalla possibilità di pagare un pasto”, spiega. “La cucina d’avanguardia non è una rivoluzione culinaria, ma una forma di esclusione mascherata da creatività.” E insiste sul fatto che, in fin dei conti, quello che si fa è consumare la gastronomia come una moda con un certo prestigio. «Il capitale culturale delle classi medie, forse benestanti, potrebbe essere identificato con un comportamento che si nutre del nuovo, del nuovo o del vaporosamente nuovo», scrive. "Se queste classi usano la gastronomia come distinzione, le classi più popolari si affidano a una cucina di necessità, in cui l'essenza prevale sulla forma, cioè il significato sul significante."

Un altro degli assi di riflessione di The Gastronomic Turn è il rapporto tra cottura e spreco alimentare. “Nella società esiste una gastronomia di necessità, in contrapposizione a un bisogno di gastronomia”, afferma all’inizio del suo lavoro. Escohotado mette in discussione l'appropriazione del concetto di sostenibilità da parte di una certa industria gastronomica, denunciando che Rifiuti Zero è diventato un'etichetta di marketing piuttosto che una pratica reale. “Adesso ci stanno vendendo la necessità di recuperare gli avanzi della cucina come se fosse qualcosa di nuovo, quando le frattaglie e gli avanzi hanno fatto parte della nostra tradizione culinaria”, dice.

Il concetto di “cucina della resistenza” che propone nel suo libro risponde all’esigenza di riscattare il cibo come atto culturale e sociale, lontano dalle imposizioni del mercato. "Il cibo è festa, è eccesso, è condivisione", afferma. "Non possiamo ridurlo a un esercizio di marketing o a una serie di ricette che, d'altra parte, non ci insegnano a mangiare."

Uno degli aspetti più provocatori del libro è la critica alla figura della “nonna” come emblema della cucina tradizionale. "La nonna è diventata un'entità", dice Escohotado. “Come se le nonne avessero preparato solo stufati fatti in casa e barattoli di marmellata, ignorando che erano anche donne che lavoravano, che avevano vissuto il maggio 1968 o che si toglievano il reggiseno in spiaggia.” Per l'autore, questa idealizzazione risponde a una strategia commerciale che cerca di fornire autenticità alla gastronomia contemporanea senza una vera riflessione sulla sua storia e sulla sua evoluzione. Con uno stile diretto e un senso dell'umorismo, El giro gastronómico . Dall'avanguardia allo spreco , svela e denuncia molti temi finora poco o per niente trattati.